В украинской гастрономической истории появился новый яркий герой. Это сыр , но не массовый « сметанковый» или « эстонский» , а авторский и крафтовый. Хозяйств, производящих такой продукт, с каждым годом становится все больше, а сыр меняет вкус в зависимости от региона. Поэтому в Украине появилась Сырная карта. О том, что это за проект, нужен ли он в неспокойное для страны время, а также за каким сыром следует поехать в соседнюю область - читайте в материале Коротко про .
География украинского сыроделия За коричнево-карамельным брюностом с клюквой едем в Одесскую область, а за черным чеддером – на Сумщину. А еще о том, где именно изготавливают вкуснейшую брындзю и выдержанный гауда, а какое хозяйство имеет в ассортименте сыр в форме яблока « ферковка» расскажет первая и единственная в Украине Сырная карта .
Реализовали этот вкусный проект команда Ardis Group и департамент ProCheese - организаторы ProCheese Awards и официальные представители Украины на World Cheese Awards при поддержке швейцарско-украинской программы Quality FOOD Trade Programme. Вообще неизвестно, как жили украинцы без этой карты - так считают сыровары и эксперты отрасли. И объясняют, что это маст-хэв, потому что отражает географию украинского сыроделия и включает производителей, чьи сыры были отмечены международными экспертами. А еще Сырная карта имеет целью объединить стремительно развивающееся сообщество, которое до сих пор остается распыленным.
– В каждой сырной стране мира есть своя сырная карта – это основа идентичности отрасли, – объясняет эксперт, соучредитель ProCheese Awards, судья World Cheese Awards Оксана Чернова . – Украина долго шла к тому, чтобы увидеть свою собственную. Эта карта показывает, насколько мы разные, но вместе с тем объединены общим делом. Она фиксирует не просто производителей, а развитие украинского сыроделия, присутствие на международных конкурсах и тот путь, который мы прошли за последние годы.
Действительно, просматривая Сырную карту, потребитель сразу видит сырное разнообразие регионов. Здесь же можно ознакомиться с наградами изготовителей. Еще 10– 15 лет назад большинство из них работали "в тени": продавали сыр на локальных рынках, фестивалях или просто знакомым. О системном развитии, туристических маршрутах или гастрономических брендах речь не шла.
Поэтому организаторы проекта стремятся сделать видимыми украинских сыроделов, поддержать малых производителей, развивать гастрономический туризм. И показать, что украинский сыр – это не какая-то копия европейского, а самобытный продукт с собственным характером.
Из козьего, овечьего, коровьего молока Сейчас на Сырной карте Украины можно найти 65 сыров из разных регионов. Но организаторы планируют расширять карту, добавляя новые сыроварни, виды сыров и аналитику по результатам национальных и международных конкурсов.
Все сыры, отмеченные на карте, оригинальны и интересны как сырным экспертам, так и фанатам этого продукта. Здесь есть продукты из козьего, овечьего и коровьего молока, выдержанные и молодые, с плесенью, разнообразными специями.
Один быстрый взгляд на карту – и понимаем, что наиболее популярно сыроделие в западных и северных регионах Украины. Но интересные продукты есть и в Одесской и Сумской областях.
Итак, немного подробнее об украинских сырах, попавших на карту.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="Сыр « Говерла» (Львовщина)"] Продукт из семейной сыроварни « Тыквенный рай» (Львовщина). Говорят, это авторский рецепт. Сырная "Говерла" имеет немало наград: серебряный призер чемпионата мира 2023 (Норвегия), бронзовый призер чемпионата мира 2024 (Португалия), серебряный призер чемпионата Украины 2025 г.
По вкусу « Говерла» сырно-острая, насыщенная, со сладкой ноткой послевкусия и легкой кислинкой. На сыроварне подчеркивают, что это « очень взрослый и самодостаточный сыр» . При дегустации открывается в несколько этапов и оставляет долгое послевкусие.
В качестве самостоятельного сыра рекомендуют сочетать с акациевым медом. Также сырная « Говерла» придаст интересный вкус салату, баношу, пасте, соусам.
Изготавливают "Говерлу" из коровьего молока, выдерживают дольше 8 месяцев. Сама головка напоминает... Говерлу, а как по-другому. Сырная гора с белой и голубой плесенью.
Стоимость: 105 грн за 100 г. Вес одной головы 3-4 кг.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="Чеддер черный (Сумы)"] Между прилетами и обстрелами в Сумах готовят вкуснейший сыр. Например, на сыроварне O'BEREG производят крафтовые молодые и выдержанные сыры. В том числе знаменитый чеддер. У O'BEREG есть несколько вариантов этого сыра, но самый впечатляющий – черный чеддер.
Такой ингредиент на сырной тарелке получит все внимание гостей, потому что продукт действительно темно-синего, даже черного цвета. В составе есть древесный уголь, поэтому, видимо, цвет – это его заслуга. На вкус такой чеддер насыщенный, слегка островатый, имеет плотную текстуру.
Стоимость: от 124 грн за 200 г.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="« Феркованя» (Закарпатье)"] Впервые увидев "Феркованю", никогда не догадаетесь, что это сыр. Яблоко, немного странное, с листочком папоротника, усыпанным красным кайенским перцем. А по вкусу такой сыр пикантный, насыщенный, идеально подходит к бокалу вина или кружке пива.
Интересный факт: "ферковка" – это сорт яблок, которые издавна растут в селе Золотарево, где находится сыроварня « Мамин сыр» . Местные старожилы еще помнят, что эти хорошо хранящиеся яблоки не раз спасали крестьян от голода.
Поэтому хозяйка фермы « Мамин сыр» Наталья Ковач решила, что сыр в виде яблока должен называться только так, и посвятила свой продукт всем жителям родного села.
Стоимость: 125 грн за 130 г.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="Гауда с трюфелем (Киевщина)"] Это сыр бренда Zinka. Их сыры только из козьего молока. Не исключение и жесткий "Гауда с трюфелем".
Сыр имеет насыщенный сливочный вкус с благородным, даже немного землистым, ароматом трюфеля, нежную текстуру и изящное послевкусие. Идеально подходит в сочетании с вином, фруктами или как самостоятельный деликатес. Правда, к моменту публикации статьи сыра нет в сортименте. Причина – козы в декретном отпуске.
Стоимость: 510 грн за 300 г.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="Брюност с клюквой (Одесская область)"] Это вариация норвежского брюноста, адаптированная компанией « Европейская сыроварня» . Почему сыроварня европейская, а не украинская? Названием основатели подчеркнули, что ферма построена по европейскому образцу, работает по технологиям нидерландских сыроваров, но руками украинских мастеров.
А теперь о брюносте. Это известный норвежский коричневый творог. Традиционный! Иногда его описывают как « сладкий сыр-карамель» . Компания « Европейская сыроварня» готовит брюност с вяленой клюквой и жареным грецким орехом. Это даже больше десерт, чем сыр. Здесь есть нежный карамельный вкус с легкой кислинкой и ореховой текстурой. Такой сыр идеально подавать как десертный или закусочный – с медом, орехами, фруктами или горячей чашкой кофе или чая.
Стоимость: от 122 грн за 200 г.
[h5_tt class="orange_h5_title" text="Сырная сумка (Ивано-Франковск)"] Этот сыр сразу вызывает улыбку и желание купить его, например, на подарок. Ведь выглядит не как банальная головка или брусок, а как сумочка. Такое ноу-хау придумали мастера « Станиславской сыроварни» , которая находится в Ивано-Франковске. Кстати, хотя « Станиславская сыроварня» расположена в Прикарпатье, сыры здесь варят по европейской технологии.
"Сырная сумка" – это коровий полутвердый сыр. Легкосоленый, имеет нежный сливочно-молочный вкус. Производители говорят, что « сумочку» можно есть хоть каждый день, а еще она хорошо плавится.
Стоимость: от 170 грн за 1 шт. (вес 1 сумки 260 – 300 г)