На старт, внимание, квасим! Именно сейчас пора квасить капусту , грибы, яблоки. Так советует известный на Хмельнитчине кулинар Александр Телячий . О том, как правильно квасить продукты, почему яблоки должны полежать две недели перед этим процессом, а также о том, что квасят в Средиземноморье, а еще рецепт квашеной капусты - читайте в материале Коротко про .
Самый древний метод консервации Бочками с квашеной продукцией заставлен огромный погреб жителя села Лисец (Хмельницкая обл. ) Александра Телячего.
- Квасим все большими объемами, но сколько всего здесь – даже я не считал, – смеется Александр.
Мужчина занимается квашеными продуктами еще с 1990 года. Сам выращивает плоды, собственноручно квасит и уже готовые продает на рынках в Хмельницком и Хмельнике.
– Большинство овощей уже заквасили, – рассказывает Коротко про Александр Телячий. – Помидоры и огурцы сейчас поздно квасить: домашние закончились, а рыночные слишком дорогие. А вот капусту можно. Как и яблоки. Только, внимание, свежесорванным с дерева плодам нужно улежаться хотя бы 2 недели. И только после этого их можно квасить. Такие яблоки лучше проквасятся. А еще попытайтесь заквасить грибы. Очень вкусные получаются, не острые, не такие как маринованные, имеют оригинальный вкус и структуру.
Александр знает, о чем говорит, потому что с детства овладел наукой квашения. Говорит, что этим делом занимались его родители. А он маленьким вертелся у бочонков, следил за процессом, а как подрос - уже помогал. Сейчас так же учит секретам квашения собственных детей и внуков.
– А расскажите нам секреты удачной квашеной капусты или яблок, – предлагаю.
– Секрет один: к этой работе надо приступать в хорошем настроении, с душой, – говорит мужчина. – Иначе лучше вообще этого не делать. Также я не смотрю на лунный календарь, дни недели. Считаю это все предрассудками. Квасить можно и в среду, и в четверг, в любой день, кроме воскресенья, конечно. (Хотя если вы не атеист, то, наверное, можно и в воскресенье? – Ред. ) Когда-то процесс квашения был не роскошью, а необходимостью. Люди квасили, потому что нужно было как-то сохранить урожай до весны. Ученые говорят, что квашение овощей и фруктов – это такая давняя традиция, которая не имеет даже примерной даты создания. Это самый древний метод консервации. И популярен по сей день в разных уголках мира. Люди давно поняли, что бактерии могут быть не только врагами продуктов.
В основе квашения лежит молочнокислое брожение, которое осуществляют те же бактерии, которые находятся на овощах и фруктах. Во время брожения образуется молочная кислота, консервирующая продукты. Вот такой, на первый взгляд, простой способ сберечь урожай. Но на самом деле процесс квашения требует четкого соблюдения определенных правил и инструкций.
Дубовая бочка, родниковая вода, каменная соль Существует три способа квашения: в рассоле, послойно и в кисломолочных продуктах. Первый вариант наиболее популярен в Украине. Он идеально подходит для квашения капусты, моркови, огурцов, яблок и свеклы. Продукты заливаются рассолом (водой с солью). Послойным способом обычно квасят капусту. В процессе ее сильно сминают, чтобы пустила сок, после чего добавляют соль. Наиболее удивительный для украинцев третий способ. Хотя он достаточно легок. Продукты заливают « рассолом» на основе кефира, йогурта, сметаны или сыворотки. Такой рассол содержит молочные бактерии, поэтому процесс квашения происходит быстро. Метод хорошо подходит для квашения свеклы, огурцов и моркови.
И еще несколько секретов удачного квашения:
Посуда. Можно квасить и в кастрюлях, и в банках. Но дубовая бочка, предварительно хорошо вымытая, это лучший сосуд для такого дела.
Вода. Нельзя мыть овощи и фрукты, которые готовятся к квашению, под обычной водопроводной водой. Хлорированная жидкость, протекающая в водопроводных трубах, смоет немало нужных бактерий. А сполоснуть плоды лучше колодезной или родниковой водой.
Соль. Выбирайте обычную каменную. Но здесь тоже важна мера: если пересолить, то продукты невозможно будет есть, а недосоленная квашенина испортится.
Температура воздуха. Оптимальной температурой для квашения считается +18... +22° C. После начала процесса брожения емкость следует переставить в прохладное место, например, в подвал.
И еще немаловажный нюанс. Чтобы молочнокислые бактерии развивались интенсивно и в полном объеме, нужно, чтобы продукты были полностью погружены в рассол. В противном случае начнется процесс гниения, и заготовку придется выбросить.
Самое популярное блюдо квашения – это, конечно, капуста. Ее начинают готовить сейчас, со второй половины осени. Капуста уже созрела, стала тугой и сладкой. К ней добавляют морковь, иногда клюкву или яблоки, перетирают с солью, прижимают гнётом. И ждут. Через несколько дней появляется знакомый аромат, немного кисловатый, немного хлебный. Домашний! Значит, капуста уже готова к употреблению.
Правильно заквашенная капуста является не только вкусной едой, но и кладезем витаминов. В нем много витаминов С и группы В, клетчатки, ферментов и пробиотиков.
Пока украинцы квасят капусту, а еще огурцы, помидоры, баклажаны, яблоки и даже грибы, за границей есть свои квашеные блюда. К примеру, в Средиземноморье модно квасить лимоны. Их заливают рассолом, а через несколько недель получают ароматную приправу к соусам, салатам, рыбе.
Снижают уровень холестерина и нормализуют давление Сегодня « квашение» и « ферментация» часто используют как синонимы, хотя между ними есть небольшая, но интересная разница. Ферментация - это широкий термин, обозначающий любое брожение, когда микроорганизмы превращают органические вещества (сахара, белки, крахмал) в новые продукты. Именно благодаря ферментации есть не только квашеная капуста, но и хлеб, сыр, кефир, вино, пиво, шоколад и даже соевый соус.
Квашение является одним из видов ферментации, который происходит благодаря молочнокислым бактериям и без доступа воздуха. Простой пример: хлеб ферментированный, но не квашеный; а капусту можно называть и ферментированной, и квашеной.
Зато несомненный факт: и квашеные, и ферментированные продукты полезны. Они улучшают микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет, помогают усваивать витамины и даже влияют на настроение.
Квашеная капуста с огурцами помогут снизить уровень холестерина, нормализовать давление, облегчают пищеварение после тяжелой пищи. Недаром в японской и корейской кухнях квашеное является частью ежедневного рациона. А тамошние нации славятся долголетием, и отчасти это заслуга квашеных блюд.
Но и ложка дегтя в этой бочонке с квашеными продуктами тоже есть. Из-за содержания соли такие продукты противопоказаны людям с гипертонией, отеками или заболеваниями почек. Также не стоит употреблять их слишком много, если у вас проблемы с желудком, кислота может раздражать слизистую.
Еще одна опасность – неправильное квашение. Если продукт не прокис полностью, в нем могут размножаться нежелательные бактерии. Поэтому, хозяйки и хозяева, следите за чистотой, правильной температурой и соотношением соли.
А еще квашеные овощи и фрукты, купленные на рынке или в магазине, могут быть сомнительного качества. Дело в том, что часто недобросовестные производители все же применяют уксус как скорый консервант. И здесь уже речь не идет о пользе, так как уксус раздражает слизистую желудка. К сожалению, подобные продукты при покупке проверить невозможно. Поэтому лучше заготавливать квашеные овощи и фрукты самостоятельно или покупать у проверенных хозяек.
Как заквасить капусту в банке Так как в условиях городской квартиры держать специальную бочку для квашеной капусты – это роскошь, предлагаем заквасить этот продукт в трехлитровой банке.
Ингредиенты:
Капуста белокочанная - 2,0– 2,5 кг (один средний кочан).
Морковь - 1-2 шт. (150-200 г) Соль кухонная каменная, не йодированная - 2 столовых ложки (30– 35 г).
Сахар - 1 чайная ложка (необязательно для ускорения ферментации).
Лавровый лист - 2-3 шт. (по желанию).
Черный перец горошком - 5-8 шт. (по желанию) Используйте свежую, плотную белокочанную капусту поздних сортов. Листья должны быть чистыми, без повреждений. Срежьте кочерыжку, снимите наружные зеленые или поврежденные листья. Нашинкуйте капусту на специальной шинковке или острым ножом. Чем тоньше, тем лучше, потому что такая нарезка обеспечивает равномерное брожение.
Дальше беремся за морковь. Очистите, ополосните под проточной водой. Натрите на большой или средней терке или нарежьте тонкой соломкой.
Подготовьте чистую 3-литровую банку. Вымойте с содой, обдайте кипятком, оставьте перевернутой на чистом полотенце до полного высыхания.
В большой миске соедините капусту, морковь, соль и (по желанию) сахар. Руками хорошо перемните овощи, пока не выделится много сока. Не переусердствуйте: важно, чтобы капуста оставалась хрустящей, а не превращалась в кашу.
Начинайте плотно укладывать овощи в банку слоями, иногда добавляя лавровый лист и перец горошком. Каждый пласт уплотняйте так, чтобы не оставалось больших воздушных карманов.
Залейте всю массу выделившимся соком во время перемешивания. Если его не хватает, можно добавить охлажденного кипятка. Важно, чтобы капуста была полностью покрыта соком, иначе верхний слой может заплесневеть.
Накройте банку чистой марлей в несколько слоев или пластмассовой крышкой, не закручивая плотно, чтобы свободно выходил газ. Оставьте банку при температуре 18– 22° C на 2– 4 дня. Банку поставьте на поднос или в миску, так как во время брожения жидкость может вытекать.
Дважды в день протыкайте капусту длинной чистой деревянной палочкой или ручкой ложки до самого дна, чтобы выпускать газы. Это предупредит горечь и слизь.
Как только капуста перестанет выделять пузырьки, станет приятно кислой по вкусу (обычно через 3– 4 суток), плотно закройте банку капроновой крышкой и поставьте в холодильник или прохладное место.