Эта женщина из обычного закарпатского села, где и коров-то почти не держат – так, буквально несколько штук, когда-то не делала даже обычный домашний творог. А сегодня она – производительница уникальных сыров . Таких больше не делают не только в Украине, но и в мире. Все – авторские рецепты. На это у нее ушло пять последних лет. Как обычной домохозяйке удалось подняться с ноля в самые тяжелые для украинцев годы, Наталья Ковач рассказала Коротко про.
Когда блэкаут пошел на пользу Жизнь Натальи Ковач из села Золотарево Закарпатской области начала набирать обороты в то время, когда у всех остальных она стала на паузу. Пандемия, мир замер… В это время Наталья, наконец, вырастив четырех детей, решила открыть для себя сыроварение. С одной стороны, кажется, кого в Закарпатье удивишь сыром?
Но на самом деле сыроваров здесь не так-то и много, а те, что есть, зачастую занимаются традиционным местным продуктом – овечьей брынзой. Наталье же привычные сыры были неинтересны. Хотела изобрести свое. И изобрела! Спустя несколько лет она изготовила сыр, взявший серебро на всемирном конкурсе World cheese awards. Он занял второе место среди почти пяти тысяч видов сыров из 47 стран.
- Я назвала его по-закарпатски « Лопта» - так у нас называют мяч, - рассказывает Коротко про Наталья Ковач. – Он получился в форме мяча. Делать его пришлось в сложных условиях – это было время постоянных блэкаутов, и получилось то, что получилось…
« Лопта» - это йогуртовый сыр с черным перцем и чесноком. После участия в конкурсе его разметают подчистую.
Для производства этого сыра использовались техкарты изготовления двух других видов сыров – швейцарского и ливанского. Наталья отмечает: все сыры, уникальные или нет, производятся примерно по одним и тем же заготовкам. Авторский почерк вносится уже самим сыроваром дополнительно.
Крапиву не уничтожают, а наоборот...
Еще один необычный сыр от Натальи Ковач - крапивный. Его также раньше никто не производил в Украине, но позже у мастера уже появились последователи. Это сыр, созданный по технологии английского полутвердого сыра "Ярг". В процессе приготовления он оборачивается листьями крапивы.
- Это очень нежный сыр с плесенью, с грибным привкусом, - объясняет Наталья. - Крапива является природным антисептиком, у нее есть антибактериальные свойства - « плохую» плесень она не пропускает. На этот сыр я делала ставку на всемирном конкурсе, но он почему-то не произвел там впечатления. А у нас он хорошо идет.
Делать известные европейские сыры Наталья не хочет. Отказалась и от идеи делать сыр с трюфелем, хотя возможность есть – ее муж занимается грибами. Цель закарпатского сыровара – сделать свой уникальный крафтовый продукт. Если добавлять что-то такое, что растет только на Закарпатье.
Основных видов сыров шесть. Все - полутвердые сыры. Конечно, есть и брынза. Но с закарпатскими пастухами, делающими настоящую овечью брынзу , Наталья не соревнуется – свою производит из коровьего молока.
Вместо бриллиантов на день рождения - корова Сейчас у Натальи 50 коров. А начиналось все с одной – по кличке Малина, которую Наталья выпросила у мужа в подарок на день рождения. Кому-то дай бриллианты, а кому-то – корову. Ну а что – ради мечты и далеко идущих планов. Корова тогда обошлась около 18 тысяч гривен. С этой коровки и начался будущий бренд Натальи « Мамин сыр» . Так ее сыры называли, конечно же, дети. Они его распробовали и магазинные есть больше не хотят.
- У нас никогда не было хозяйства, но я понимала, как обращаться с животными – у бабушки была корова, - отмечает Наталья. – Буренку я решила купить, когда у женщины, у моей постоянной молочницы, корова родила теленка, соответственно, молока она нам больше не приносила. Как у почти всех закарпатцев, у нас во дворе стоял хлев, чтобы « на старость держать скотину» .
С выпасом, говорит, есть проблемы – сено приходится заказывать в Ровно. На Закарпатье травки не хватает, может, поэтому и скотину мало кто держит.
- Травы много в высокогорье, но я не могу гонять коров каждый день 60 км туда и обратно либо оставлять там на целое лето, - отмечает Наталья Ковач. – Они у нас живут на ферме за селом. Сама сыроварня – во дворе. А раньше вообще была в гараже.
Первым домашним сыром стал камамбер. Получился сразу по рецепту из интернета. Еще один, сделанный по итальянскому рецепту, Наталья назвала « Дарвайка» – как полонину на Закарпатье, где пасут скот. Это полутвердый сыр, выдержанный на красном вине. Сыр « Буркут» подходит для жарки или гриля.
Все это готовилось для семьи. Но когда сыры Натальи попробовали родственники, соседи – о них пошла молва, начали заказывать. Пришлось увеличивать производство, а затем регистрировать и свой бренд.
Свои сыры Наталья выстаивает в среднем по шесть-семь месяцев. Самым молодым – три месяца, самому « старому» – чуть больше года.
Когда неопытность помогла Наталья признается: сыроварение прибыльным делом не назовешь. Вкладывать приходится много – без этого никак.
- Но эйфория от похвалы покупателей заставляет закрывать на это глаза, - отмечает Наталья. – Пока едва вытягиваю, чтобы только была возможность сделать людям сыр. Надеюсь, что когда-то будет по-другому.
Говорит: если бы знала, сколько сыроварение будет отнимать денег, времени и сил, даже не начинала бы.
- У меня получилось, наверное, благодаря моей неопытности, - улыбается Наталья. – В ином случае тяжело было бы решиться на этот шаг.
С недавних пор сыры Натальи, кстати, можно заказать не только в интернете, но и попробовать и купить возле озера Синевир.
Сейчас мастерица готовится к следующему всемирному конкурсу. Специально для него придумала новый вид сыра. Четыре месяца над ним колдовала, но первый блин вышел комом – результат ее не устроил.
- Но я знаю, что я хочу. Этот сыр точно не будет повторять никакой другой ни по технологии, ни по вкусу, - отмечает Наталья. – Это будет исключительно наш продукт.
В чем его секрет – Наталья не признается. Но уверена, что он произведет настоящий вау-эффект на дегустаторов.